Warum Sauerteig Ziel des Sauerteigs ist es, Roggenmehl backfähig zu machen und die Brote ausreichend zu lockern. Die Milch- und Essigsäuren des Sauerteigs spielen hierbei besonders für das Roggenmehl eine wichtige Rolle. Auch bei Weizenbroten und Brötchen wird Sauerteig verwendet um die Qualität zu steigern. Für gutes Brot sind die Aromastoffe des Sauerteigs, die Brot zur eigenen Aromabildung benötigt, unerläßlich. Durch die intensive Verquellung und den Aufschluß der Getreidemahlerzeugnisse im Sauerteig, wird die Frischhaltung verbessert und die Backwaren werden viel bekömmlicher.  Viele Bäckereien ersetzen den Sauerteig durch Künstliche Teigsäuerungsmittel, um die zeit- und arbeitsaufwendige Sauerteigherstellung zu vermeiden. Brote mit Teigsäuerungsmittel altern aber schneller, verlieren dadurch an Aroma und schmecken leer. Hier werden dann oft “frischhaltemittel” zugesetzt, um die Frischhaltung zu verbessern. Die Bäckerei Hardt verwendet ausschließlich echte Natursauerteige und verzichtet auf jegliche künstlich hergestellte Teigsäuerungsmittel und Frischhaltemittel. Denn: Qualität ist unser oberstes Ziel und lässt keine Kompromisse zu Sauerteig wird aus Roggenmehl, Wasser und einer Starterkultur angesetzt. Im Verlauf der Reifung bilden die Starterkulturen Milch- und Essigsäuren und wichtige Aromastoffe. Der Reifeprozeß des Sauerteiges ist sehr zeitaufwendig und kann sich über mehrere Tage erstrecken. Die Sauerteigführung erfordert hohes handwerkliches Können.